Автор: Ольга ШИРОКОСТУП

10:27, 15 марта 2014

Общество

remove_red_eye 0

«Столько насмотрелся на пьянство, что сейчас сам пью крайне редко»

Что пьют в Барановичах, сколько рецептов классических коктейлей должен знать бармен и чем можно удивить публику – об особенностях своей работы Intex-press рассказал молодой барановичский бармен Алексей Павлов.

О навыках и инструментах

После училища я отработал 2 года электромонтером на автоагрегатном заводе, потом ушел, захотелось чего-то более интересного. Написал заявление в ночной клуб, меня взяли. Просто решил попробовать. Приготовление коктейлей – это искусство, а искусство я люблю, еще музыку и движение.

Меня обучали другие бармены. Вначале было очень тяжело. За первый месяц стажировки научился всему: варить кофе, делать многослойные и смешанные коктейли, запомнил, сколько стоит раз, два, три… пятнадцать «по пятьдесят» и узнал, как пробовать то, что подаешь. Мы делаем это так: опускаем трубочку в бокал, закрываем верх, поднимаем и пьем из этой трубочки. Там буквально пару граммов, чтобы понять, чего не хватает в напитке. Бармен – это обычная работа, а на работе мы не пьем.

РЕКЛАМА

Моя рабочая зона – за барной стойкой, которую видят посетители клуба, но чуть ниже есть еще одна, где находится наше оборудование: джиггеры (мерные стаканчики, как двусторонняя рюмка – с одной стороны 50, с другой – 25 граммов), шейкер и барная ложка, чтобы смешивать напитки для коктейлей. За стойкой есть стулья, но когда много народу – присесть не удается.

Жесткий тест-драйв был для меня через месяц после стажировки – на День студента, 17 ноября, в зале было больше 600 человек и шестеро нас – барменов. После этого понял, что смогу работать.

О главном

Когда приняли на работу, я много читал об алкоголе, думал, что главное – знать все напитки, с чем и в чем их подать. Но это все навыки, главным оказалось другое. И теперь всем, кто находится напротив барной стойки,  я говорю словами одного бармена, о котором как-то читал: «Если вы докажете, что у вас самая общительная работа, то я буду наливать вам бесплатно целый год».

За два года я убедился, что моя работа действительно очень общительная. Ведь стоит человеку выпить, и даже у самого молчаливого язык развязывается. Все делятся проблемами, неудачами, успехами, изливают душу, ведь бармен – это и друг, и брат, и психолог – все в одном флаконе. У психологов есть правило – разговор с пациентом остается их тайной, то же самое и у барменов. Поэтому нам доверяют. Книг по психологии я не читал, когда учился в школе, на каникулах подрабатывал ди-джеем в летнем лагере, там работали и преподаватели-психологи, мы общались, слушал их, что-то перенимал. Основная наша аудитория – студенты, но приходят и те, кому за 30 и старше. Я могу и совет дать, а бывает, просто послушаю – и человеку лучше становится. Это приятно, когда люди возвращаются не просто в клуб, а к бармену поговорить.

О культуре пития

В Беларуси в целом нет культуры пития. У нас главный напиток – водка, люди в основном просто напиваются. Тот, кто постарше, заказывает коньяк или виски и пьет их в чистом виде, молодежь – виски с колой, почему-то это сочетание напитков модное. Однажды у меня заказали «ерша». Хорошо, что я смотрел советские фильмы, понял, что от меня хотят. Нагрел рюмку водки, поджег – и в бокал с пивом. Сам не пробовал, но, думаю, это убойная смесь.

За два года работы столько насмотрелся на пьянство, что сейчас сам пью крайне редко, и не больше одного бокала. Пьют и парни, и девушки, неизвестно кто больше. Я советую (да это и так прекрасно все знают) не мешать алкоголь. Но часто девушки переходят с шампанского на водку. Такие потом часто пытаются соблазнять. Я говорю, что у меня есть девушка, но это не помогает.

Если человека нужно привести в себя, делаем очень сладкий зеленый чай с лаймом или лимоном. Некоторые ошибочно думают, что кофе отрезвляет, на самом деле с большой дозой алкоголя он плохо влияет на сердце, поэтому лучше выпить чашку чая.

О конфликтах

За барной стойкой я всегда веселый, и посетителям это нравится. Если человек чересчур серьезный, я перехожу на другой тон, извинившись. Обычно после выпитого люди меняются в лучшую сторону, шутят и становятся как дети. Но есть и агрессивные, которым все не нравится, которые пытаются перелезть через стойку, чтобы добраться до бармена, кричат нам «Эй, ты! Брат!»

Это неприятно и сдерживаться сложно. Когда я «на грани», стараюсь вслушиваться в музыку, прекращаю обращать внимание на человека и успокаиваюсь. Очень пьяному, да и трезвому грубияну мы вправе отказать в обслуживании. Когда конфликт нарастает – зовем охрану и буйных уводят.

Об искусстве барменов

Мы не танцуем, бармен-шоу не устраиваем, стараемся удивлять по-другому. Самое яркое, чем можно поразить посетителя клуба, – это необычный коктейль. Бармен должен знать 60 классических коктейлей. Помимо них, у нас в меню еще 35. У каждого бармена есть свои рецепты, но в меню мы их не выносим. Если, например, посетитель не знает, чего хочет, мы стараемся предугадать его предпочтения и смешать напитки именно для него.

Удивить можно сухим льдом: когда его добавляешь в напиток – выходит белый красивый дым. Еще и девушки, и парни обожают пламя. Бывает – делаем сразу несколько горящих коктейлей, тогда ставим бокалы рядом, смачиваем алкоголем стойку и зажигаем, чтобы все пылало. Это очень впечатляет, некоторые радуются, как дети во время салюта – смотришь им в глаза и видишь, как они блестят.

О деньгах и перспективах карьеры

Заработную плату нам платят по часам, плюс премия. За месяц выходит в среднем 2 миллиона. Но хлеб бармена – это «чай». У нас он общий. Это было заведено еще до меня. На работе мы помогаем друг другу, поэтому то, что зарабатываем, делим на всех барменов. На чай дают 10-20 тысяч, кто-то больше, а кто-то не оставляет, просит сдачу. Когда у студентов стипендия – они заказывают дорогие коктейли и оставляют хорошие чаевые. Но самые большие чаевые мне оставил один проезжавший мимо иностранец. Он давал мне 100 долларов, но я начал отнекиваться, мол, нельзя у нас валютой брать. Он сказал, что белорусских денег у него мало, и дал 600 тысяч.

РЕКЛАМА

Я работаю только с пятницы по воскресенье. Поскольку будние дни свободны, думаю подыскать еще что-то для дополнительного заработка. Но вообще я очень люблю свое дело, хочу и дальше развиваться в этом направлении. Сейчас учусь жонглировать бутылками, в интернете ищу видео и дома занимаюсь. Но у нас мало кто ценит искусство бармена, чаще в клуб приходят просто потанцевать, отдохнуть, а за барную стойку – выпить и поговорить, а не посмотреть на красивую работу.

Мечтаю открыть свой бар в Нью-Йорке или хотя бы поработать там, где бар – это бар, а не дискотечный прилавок для покупки алкоголя. Хочется, чтобы была активная барная стойка, где человек мог бы сидеть и общаться с барменом и восхищаться его работой.

Рецепт от Алексея Павлова

 Коктейль “Радуга”

Ингредиенты: сироп Гренадин – 20 г, апельсиновый сок – 50 г, водка – 25 г, сироп Блю Курасао – 10 г, ликер Блю Курасао – 10 г, вода без газа – 20 г. 

Смешиваем водку, воду, сироп и ликер Блю Курасао. Затем в хайрикен (высокий бокал Х-образной формы на маленькой ножке) кладем три кусочка льда, слоями наливаем сироп Гренадин, апельсиновый сок и все, что смешали до этого.

Простой, но очень вкусный коктейль получается, если в берн добавить немного ликера Егермейстер.

Поделиться:
Читать также
Комментарии

Правила комментирования

comments powered by Disqus
Scroll Up