Новости / Общество

Это моя работа. Продавец специй

2.12.2010, 16:36 / remove_red_eye 786 / chat_bubble

«Одному человеку нравится ливерная колбаса, другому салями. Вкусовые пристрастия людей такие разные. Мне же пришлось научиться подбирать специи и составлять из них такие композиции, чтобы угодить любому», – рассказывает продавец пряностей Айбек Раимов.

Из военных в продавцы

Узбек Айбек Раимов пять лет продает специи, сначала на Полесском рынке, а теперь на Центральном рынке в Барановичах. Готовит смеси для разных кушаний, учит правильно мариновать шашлык. «Я не знаю вкуса блюд без приправ, дома даже в чай добавляю специи», – говорит Айбек, которого на рынке все давно уже зовут на русский манер Аликом.

Айбек  – бывший военный, но, как сам считает, повар от Бога.

РЕКЛАМА

Правильно поперчить, разумно посолить, хорошо заправить – все это требует мастерства и умения, которые даны далеко не каждому. Этот узбекский мужчина любит и умеет готовить. «Я могу приготовить любое блюдо так, что все гости пальчики оближут от удовольствия», – с уверенностью заявляет он. Именно любовь к кулинарии, полагает Айбек,  сделала его хорошим консультантом по выбору специй.

Первым быть трудно

Хранить специи нужно в плотно закрытых стеклянных банках в темном прохладном месте. Но долго держать их не стоит. Сухие, даже герметически закрытые специи сохраняются не больше года. Чтобы продлить срок хранения, можно поставить баночки со специями на ниж

Хранить специи нужно в плотно закрытых стеклянных банках в темном прохладном месте. Но долго держать их не стоит. Сухие, даже герметически закрытые специи сохраняются не больше года. Чтобы продлить срок хранения, можно поставить баночки со специями на ниж

Магические порошки, листья, зернышки, коренья – по словам Айбека Раимова, именно он стал первооткрывателем торговли пряностями в нашем городе. Ему так не хватало этих пряных ароматов в белорусском городке, что он решил сам их сюда привезти. «Мне, как первому продавцу специй  в городе, трудно было морально, поначалу все время думал, смогу я угодить вкусам барановичских жителей или нет, станут ли люди покупать незнакомые и непривычные для них специи», – вспоминает Айбек.

Белорусская жена к таким  бизнес-начинаниям мужа отнеслась скептически. Мол, неподходящее это занятие для взрослого мужчины.

Но Айбек решил не сдаваться: накупил в столице разных специй и несколько месяцев «колдовал» с ними на собственной кухне. В книгах, по его словам, о том, как составлять гармоничные по вкусу пряные смеси, не пишут, а учиться, кроме как на собственном опыте, ему было  не у кого. «Варил суп, пробовал, какой вкус получится. Готовил мясо. Учился придавать приятный желтый цвет рису в плове, пробовал, сколько чеснока нужно добавить в шашлык», – рассказывает он.

В первые несколько месяцев на рынке продавцу специй пришлось буквально умолять горожан купить незнакомые пряности: объяснял, показывал и даже угощал бесплатно. Теперь отбоя в покупателях нет, а в небольшой бизнес втянулись земляк Айбека Мажит Рузиев и родной брат. Братья закупают индийские, узбекские, китайские пряности на оптовой базе  в Минске, сами комбинируют пряные растения дома и фасуют.

Магическая сила порошков

Айбек Раимов верит, что его специи несут людям добро. Так, вспоминает случай из практики, когда к нему за пряностями пришла одна женщина и рассказала, что благодаря специям, добавленным к домашним блюдам, у ее сына появился аппетит.

Как только человек начинает готовить с применением этих цветных порошков, заверяет продавец специй,  вся остальная еда со временем кажется просто безвкусной. А кто захочет есть безвкусную пищу?

Куркума для плова, карри для курицы, сельдерей крупного помола для первых блюд, сухая аджика, шафран и базилик для шашлыка – каждому блюду свои специи.

К супу харчо добавляют хмели-сунели. Хмели-сунели – это целая смесь приправ: измельченный базилик, красный перец, петрушка, сельдерей, укроп, кориандр, лавровый лист, чабер (кондари), мята, майоран, шафран. Эта приправа подходит к салатам, овощным рагу, мясу. «Но нужно сыпать за 15 минут до готовности, – замечает Айбек. – Если раньше – специи потеряют аромат. Только в фарш приправы нужно добавлять сразу».

Айбек Раимов уверяет, что одна и та же специя может по-разному влиять на разные блюда, но есть пряности,  с некоторыми блюдами категорически несовместимые. Так, вкус зиры теряется в супах, не стоит тушить и варить перцы горошком (их удел – маринады для закаток), а кардамон хорош только с напитками, чаем-кофе. «Тмин сочетается с мясом, – уверяет Айбек Раимов.– Но надо учитывать, что мы продаем восточный тмин и вкус у него весьма специфический. Так, если я его добавляю в приправу для мяса, то некоторые говорят, что незнакомый аромат и странный вкус появляется  у мясного блюда.  К этому вкусу тоже надо привыкнуть».

РЕКЛАМА

Но все же лично для себя во главу всех специй Айбек Раимов ставит сушеный чеснок. «Он – всему глава: и рыбе, и мясу, – считает продавец пряностей. – Вы попробуйте посыпать чуть-чуть сухого чеснока на драники за несколько минут до их готовности – бесподобный вкус».

Кто главный – тот и покупает

Основные покупатели пряностей Айбека – женщины. «Покупает чаще тот, у кого семейный руль в руках, кто в семье главный, – считает продавец специй. – В Беларуси это женщины». Айбек вспоминает случай, когда одна женщина своему мужу, как тот ни просил, не купила специй. «Он, бедный, умолял ее купить ему хотя бы одну порцию специй у меня. Не   на водку просил и не на сигареты. А жена не согласилась, – говорит Айбек. –  Мне тогда так захотелось ему бесплатно собрать специй, но мужчина уже ушел».
Покупательский спрос горожан во многом зависит от того, что показывают по телевизору, уверяет продавец специй.

«Бывает, передача пройдет по телевизору, в ней расскажут, например, как можно лечиться с помощью  имбиря. Тогда и покупатели ко мне приходят –  имбирь разбирают. Неделя-полторы после передачи – и месячный запас имбиря исчерпан, а потом опять затишье», – рассказывает Айбек.

Также спрос покупателей на пряности зависит и от поры года. Как отмечает продавец специй, летом моментально расходятся приправы для мяса и шашлыка, зато с приходом холодов среди покупателей увеличивается спрос на пряные смеси для первых блюд.

Помочь не заблудиться

Чаще всего, по словам продавца, у него берут уже готовые пряные смеси для мяса, курицы, рыбы, плова. Таких же покупателей, кто приходит за одной определенной специей – в основном за чесноком, аджикой, карри или хмели-сунели, мало. Главная причина этого, по мнению Айбека Раимова, в том, что барановичские жители плохо разбираются в приправах. Кориандр, укроп, тмин и черный перец – именно такими приправами ограничивается спектр их познаний в пряностях. «Конечно, есть люди, которые часто ездят отдыхать на юг.

Там пища более острая, им нравится, привыкают за время отдыха и хотят эту частичку юга видеть и у себя на родине. Такие горожане гораздо больше разбираются специях: что, к чему, зачем, – рассуждает продавец специй.

Айбек Раимов любит сравнивать свою работу с профессией повара и считает, что главное в кулинарии – добиться высот изысканности из простых продуктов – круп, картофеля

 «Знание всех нюансов пряностей, конечно, приходит со временем и опытом. Главное – не бояться экспериментировать, пробовать специи и их сочетание, использовать их в различных блюдах, – уверяет Айбек Раимов. – И тогда однажды в глазах своих близких и родных вы увидите приятное удивление и восхищение приготовленным  вами блюдом».

Как выбрать специи

По запаху

Наклонитесь немного сбоку от коробки,  ладонью два- три раза аккуратно махните в свою сторону. Так вы почувствуете натуральный тонкий аромат. У свежих специй – аромат ярко выраженный. Если аромат слабый – значит, специи старые, залежалые.

По вкусу

Насыпьте ложечкой немного специй на тыльную сторону ладони. Смочите слюной кончик пальца и аккуратно прикоснитесь к поверхности специй. Затем прикоснитесь к языку, не на самом кончике, а немного в глубине и разотрите специи по небу. Подождите несколько секунд –  хорошие специи раскрывают свой вкус не сразу.

Как хранить специи

Хранить специи нужно в плотно закрытых стеклянных банках в темном прохладном месте. Но долго держать их не стоит. Сухие, даже герметически закрытые специи сохраняются не больше года. Чтобы продлить срок хранения, можно поставить баночки со специями на нижнюю полку холодильника.

Фирменный рецепт плова от продавца пряностей Мажита Рузиева 

Берем 900 г риса, лучше пропаренного: он быстрее готовится. Шинкуем морковь (лучше ножом, а не на терке). Разогреваем подсолнечное масло. Жарим лук, добавляем 1 кг мяса, морковь, соль.

Приправляем мясо базиликом, кориандром, барбарисом, зирой, сладким сушеным перцем, сушеным помидором и шафраном-карри (куркума).

Тушим 40 минут, потом добавляем рис, заливаем водой так, чтобы она покрывала рис на 1-1,5 см. Кстати, прежде чем добавлять рис, его надо хорошо промыть и замочить в горячей воде на один час. Тогда плов получается рассыпчатым. Еще  30 минут – и плов готов.

Темы:
Поделиться:
Читать также
Комментарии

Правила комментирования

comments powered by Disqus
Scroll Up