Новости / Культура

В Барановичах знают секрет приготовления суши

29.07.2010, 15:00 / remove_red_eye 267 / chat_bubble

Говорят, о менталитете и традициях народа можно судить по  национальной кухне. Белорусы, например, славятся щедростью, поэтому и блюда наши сытные, жирные, богатые на мясо. Японцы слывут мудрым народом, неудивительно, что в их кухне превалируют рыба, морепродукты, соя. В последнее время многие наши горожане, чтобы к щедрости прибавить и мудрости,  нередко отправлялись в столичные суши-бары, не подозревая, что это экзотическое японское блюдо можно попробовать и в Барановичах.

«Суши – это пища, которая дарит здоровье и долголетие»,  – любят пофилософствовать   японцы. И с ними трудно не согласиться, считает завпроизводством и администратор ЧТУП «Белинтергрупп» Ольга Сасим: «Суши – очень мягкая и легкая пища, которую можно есть всем, не опасаясь за свое здоровье, ведь в ее основе – натуральные морепродукты, белок, а море, как предполагают многие ученые,  является нашей колыбелью».

Визитная карточка

Идею готовить суши в Барановичах (а попробовать это блюдо можно лишь в двух заведениях – «Грабли» и «MEXICO») навеяла не только мода на восточные кулинарные изыски и желание следовать ей. В первую очередь это был грамотный маркетинговый ход, желание выделиться среди других заведений и привлечь новую публику.

РЕКЛАМА

Конечно, делать первые шаги было сложно, ведь, как призналась Ольга Сасим, ей, как школьнице-первокласснице, чтобы научиться «японской грамоте», пришлось сначала вызубрить «букварь» и только потом постигать искусство составления «слов». Но у нее получилось. Помогла и хорошая кулинарная школа, пройденная много лет назад в Барановичском технологическом техникуме, и большой опыт работы, и, что самое главное, стремление и желание постичь новое.

«Техникум был для меня хорошей школой, тогда поваров действительно учили, не то что сейчас: приходят ко мне техники-технологи и даже  нож не умеют в руках держать, – говорит Ольга. – К примеру, преддипломную практику я проходила в Минске в столовой облисполкома. Повара над нами стояли постоянно и учили, там нельзя было халтурить, там нужно было работать. Уже тогда я участвовала в различных кулинарных конкурсах и стремилась приготовить что-то особенное».

По словам Ольги Сасим, чтобы овладеть искусством приготовления суши, ей пришлось не только несколько месяцев учиться в Минске на курсах у профессиональных сушистов, но и перечитывать горы литературы, ведь, по ее словам, на курсах учили лишь азам и технике, секреты же экзотического блюда приходилось постигать самостоятельно. Плюс ко всему ей нужно было учить мастерству приготовления суши и своих поваров.

«Свернуть ролл у нас получилось с первого раза, а это удается далеко не всем, – с гордостью рассказывает Ольга. – Вообще, повар считается высококвалифицированным, если он с одного раза может свернуть два ролла на порцию. Мои повара (а суши у нас готовят только два повара) с первой попытки сворачивают три ролла».

Умная «маринованная рыба»

Иероглиф, обозначающий суши, переводится как «маринованная рыба». Действительно, вопреки сложившемуся мнению, что суши готовятся из сырых морепродуктов, в основе этого блюда, по крайнем мере в Беларуси, лежат маринованный угорь, тунец и другие обитатели морских глубин.

«Суши из сырой рыбы готовят лишь в том случае, если эта рыба свежевыловленная и охлажденная на льду в течение четырех часов, – объясняет Ольга Сасим. – Мы с такой рыбой не работаем. Во-первых, это дорого, маленький 100-граммовый кусочек лакедры стоит около 500 евро, поэтому суши из сырой рыбы даже в Минске готовят только по спецзаказу. Во-вторых, у нас нет условий, чтобы хранить такую рыбу.

Мы работаем только с такими продуктами, с которыми можем соблюдать сроки хранения и реализации».
Именно поэтому основа суши по-белорусски – маринованная рыба. Для производства знаменитого блюда японской кухни используется угорь, тунец, лосось, креветки, натуральное мясо краба.

По словам Ольги Сасим, как и любое блюдо, суши выполняют во множестве различных вариаций, но основные ингредиенты остаются неизменными: рис, приготовленные по специальной технологии, которая держится в строжайшем секрете, лист нори, морепродукты.

«Многим кажется, что свернуть ролл – проще простого, но на самом деле технология приготовления очень сложная, – признается Ольга. – Нужно чуть ли не с секундомером стоять и делать все с точностью до грамма, потому что, если, к примеру, в ролл весом 180 г положить 130 г риса вместо положенных 110 и меньше угря, то  мало того, что будет совершенно другой вкус, так еще ролл может и не свернуться».
Тем не менее, несмотря на сложность приготовления, готовить суши, по словам женщины, – одно удовольствие.

«Суши, на мой взгляд, – это японский фаст-фуд, очень выгодное, очень простое блюдо, – говорит она. – Если знаешь и понимаешь, как его делать, это доставляет истинное удовольствие. Да, я люблю фаршировать рыбу или еще что-то придумывать, но, когда на стол ставишь суши, оно больше радует глаз, чем какое-либо другое блюдо. У каждого ролла свой рисунок, этому блюду не нужны никакие украшения, оно само – украшение, и только такой умный, мудрый народ, как японцы, мог придумать суши».
Ну и, конечно, одним из главных компонентов является соус. Будь то соевый соус, гари (маринованный имбирь) или вассаби (японский хрен), любой из них дополняет блюдо, помогает ярче почувствовать его вкус. По словам Ольги, некоторые соусы настолько полюбились нашим горожанам, что они заказывают их к обычному обеду.

Дело времени и привычки

Сейчас многие барановичские любители суши ежедневно радуют  себя «морским» деликатесом, несмотря на то, что блюдо недешевое – в среднем порция из восьми роллов стоит около 20 тысяч. А ведь еще недавно на предложение отведать суши они корчили   недовольную гримасу и говорили: «Какое суши может быть в Барановичах?»

«Существует стереотип, что подобные блюда качественно готовить могут только в Минске, и было очень сложно убедить наших горожан в том, что у нас качество суши не только не хуже, но в чем-то даже лучше, чем в столичных ресторанах, – говорит Ольга Сасим. – Большого труда стоило переубеждать людей, что кунжут, к примеру, должен быть твердым и хрустящим, потому что это семя, которое специально до хруста обжаривают на сковороде, а не мягким, как в столичных ресторанах, где производство суши поставлено на поток и в одном и том же кунжуте обваливают десятки роллов, отчего семя впитывает влагу и становится мягким. Или растолковывать, что роллы «Филадельфия» не могут быть без сыра, потому что они названы в честь сыра, который является одним из главных ингредиентов».

На резкие замечания повара старались не обращать внимания, ведь лишь одни они знали, как сложно было побороть волнение и дрожь в руках перед первыми клиентами, стараясь им угодить, но вот замечания компетентных людей никогда не оставались без внимания.

Казалось бы, за тех, кто пробует суши впервые, вообще беспокоиться не стоит, они-то уж точно колкие замечания не к месту делать не будут, но внимание одинаково было ко всем посетителям.
Многие клиенты знакомились с блюдом впервые, и,   прежде чем уговорить попробовать суши, нужно было сначала разрушить представление о том, что это блюдо вредно для здоровья, а потом научить посетителей  правильно есть.

В первое время в меню даже клали специальные памятки о том, как пользоваться палочками, как и с каким соусом есть тот или иной ролл, да и официантов обучить все это терпеливо объяснять клиентам.
«Теперь большинство горожан приходят уже «подготовленными», и, когда мы приносим воду с лимоном к креветкам или вареным ракам, завернутым в темпоре, никто не пытается пить эту воду, а знают, что в нее нужно обмакнуть руки», – улыбается Ольга.

РЕКЛАМА

Дома можно, но нельзя

Сегодня существует масса литературы, в которой дается подробное описание того, как можно приготовить суши в домашних условиях. Даже продаются специальные наборы для приготовления суши. Конечно, готовить по этим рецептам никому не запретишь, но люди, которые профессионально занимаются суши, делать это не рекомендуют.

«Наборы, которые продаются для приготовления суши, как правило, невысокого качества, хотя и стоят недешево, да и ощутить вкус настоящего суши с ними вряд ли возможно, – говорит Ольга. – Готовить дома, конечно, можно, но все ингредиенты имеют очень жесткие сроки хранения, к примеру, рис нужно употребить в пищу не позже чем через 45 минут после приготовления, в противном случае им можно отравиться, так что безопаснее предоставить право приготовления суши профессионалам».

Суши, как и восточная философия, может прийтись по душе далеко не всем. Но специалисты говорят, что это блюдо – универсальное, при желании можно приготовить роллы для человека с любыми вкусовыми пристрастиями, главное, чтобы он сам этого захотел. В любом случае, лучше попробовать и знать, что это такое, чем не попробовать и потом жалеть об этом.

Поделиться:
Читать также
Комментарии

Правила комментирования

comments powered by Disqus
Scroll Up