Новости / Общество

Это моя работа. Повар

23.07.2010, 11:03 / remove_red_eye 222 / chat_bubble

Накормить человека – нехитрое дело: супчик, картошка, пара котлет, салатик, пирог с грибами да компот. А вот вкусно накормить человека, да так, чтобы он еще не один раз вернулся туда, где «кормят особенно», – это уже искусство. О своем искусстве, которое постигает на протяжении всей  жизни, «IP» рассказала повар ресторана «Домашний круг» Вера Герасимчик.

Куда пойти учиться

Запеченная рыба, молодая картошечка с укропом в чугунке с дымком, приготовленная на костре, капуста с картошкой, пироги на Рождество и Пасху, пахучий наваристый супчик, выпеченный  на кленовых листьях домашний мамин хлеб… в большой семье Веры Михайловны всегда готовили вкусно и с удовольствием. Да и для самой Веры готовка  была любимым и приятным занятием: «Нарезать, испечь никогда не было в тягость. Наоборот, какой-то азарт охватывал: подойдет не подойдет тесто, у кого булочка выйдет лучше, и детская гордость охватывала, если пирог удавался на славу»,  – вспоминает Вера. Вскоре все заметили, что у Веры получалось кормить людей смачно, поэтому после окончания школы вопроса куда пойти учиться перед ней не стояло: только в Гродненское кулинарно-торговое училище.  

«Нас, студенток, после нескольких месяцев учебы, как принято, брали  на практику, – рассказывает Вера Герасимчик. – Шестерых человек из нашей группы, в том числе и меня,  отправили в известный ресторан «Гродно».

РЕКЛАМА

 Вера Михайловна с грустью, но одновременно и с теплотой вспоминает те годы работы в ресторане: «Для меня работа   там стала своеобразной кулинарной школой: я поняла, как порой сложно работают повара, таская большие емкости с водой и выстаивая смену возле раскаленной плиты, да с пылу с жару входя в морозильные камеры…. На тех кухнях в начале 80-х не было современного оборудования, и все приходилось делать на глазок, что называется на шестом чувстве».

Но там же Вера усвоила и главную истину в профессии: несмотря на то, что профессия повара зачастую физически тяжела, все тяжести забываются, когда повар видит накормленного человека. «Вкусно  накормишь человека, когда весь свет ему не мил,  глядишь, и «отогрелся», отошел. Разве это не счастье?»  – говорит повар.  

Готовить для Машерова  

Еще одной школой для Веры стала работа в барановичском ресторане «Усход», куда она пришла работать после переезда в Барановичи. Руководство ресторана  стремилось к тому, чтобы повара повышали свою квалификацию, участвовали в конкурсах для поваров, защищали разряды. «На тот момент практически у каждого работника нашего ресторана был высший для нашей профессии шестой разряд, у некоторых девочек был даже «мастер», мы в один ряд шли со столичными поварами», – замечает женщина.

– Чтобы повысить разряд, мы ездили в  Минск на кулинарную коллегию: полностью придумывали меню из первого, второго и  третьего. К тому же надо было удивить жюри красивым оформлением блюд, сервировкой. Однажды, чтобы удивить жюри, я украсила традиционный салат дольками лимона, хотя по   рецепту лимон никак не предполагался, однако жюри, попробовав мое блюдо, признало, что сочетание необычное и вкусное».

Но в то же время работа в «Усходе» для Веры была хорошей тренировкой ее мастерства. «Из-за большого наплыва людей в ресторан мы постоянно трудились: готовили  комплексные обеды, блюда для  торжеств, принимали делегации, в том числе и иностранные», – рассказывает Вера Михайловна.

По словам Веры, ей доводилось готовить  и для первых лиц страны.

«К примеру, я готовила для Петра Мироновича Машерова. Он… – Вера Михайловна задумывается, чтобы точнее подобрать слова. – Он запомнился как очень простой и благородный человек. Настоящий. Мы подавали ему борщ с пампушками, блины, а он после обеда пришел на кухню и поблагодарил: «Спасибо, девочки, все было изумительно вкусно».

Одна голова хорошо, а две… вкуснее

Однако в 90-е годы Вера Михайловна, как и многие коллеги по цеху, попала под сокращение. Чтобы поставить детей на ноги, которых женщина по сложившимся обстоятельствам воспитывала одна, Вере довелось работать на двух работах сразу – в  кафе «Орбита» и в диско-баре «Пятачок».

«Там работа была довольно напряженной:  каждую неделю мне нужно было обновлять меню,  придумывать что-то новое, экспериментировать, советоваться со знакомыми поварами, иногда наугад сочетать продукты, чтобы было вкусно и необычно», –  вспоминает повар.

В «Домашнем круге», где Вера Михайловна работает практически с самого начала основания ресторана, меню придумывается коллективно с главным технологом. «Наш технолог Елена Дударенко и завпроизводством Наталья Бычковская  советуются с поварами, подбирают продукты».

Коллектив для женщины имеет первостепенное значение: «Вот вы у меня интервью берете, а у других наших поваров? Мы же все вместе, все готовим вместе, – настойчиво спрашивала женщина. – В некоторых ресторанах в Барановичах  повара скрывают свои секреты, конкуренции, наверное, боятся, а у нас никто не «прячется»: надо помочь или посоветовать – помогаем, советуем».

По словам Веры Михайловны, поначалу к ним в ресторан приходили повара из других заведений не только переписывать рецепты, но и перенимать оформление блюд.

Клиент клиенту рознь  

Как заметила повар, за последнее время изменились вкусовые предпочтения людей: сейчас стали больше заказывать жирные сорта рыб, а еще лет десять назад – отдавали предпочтение мясу. «Сейчас даже «горошек» на свадьбах заказывают скорее как дань традиции», – улыбается женщина.
Теперь клиенты в ресторанах стали требовательнее и к качественному приготовлению пищи, ее оформлению. «Люди много ездят, путешествуют,  пробуют яства из кухонь разных стран, и, естественно,  их притязания к блюдам повышаются».

Хорош тот повар, кто слушает таймер

РЕКЛАМА

Проработав почти сорок   лет на кухне, женщина замечает, что сейчас непростой труд поваров во многом облегчен благодаря новому оборудованию, о котором еще лет двадцать назад повара и мечтать не могли.
«Сейчас у нас на кухне  есть, к примеру, наша «палочка-выручалочка» – слайзер, или электрический нож, пригодный для нарезки практически любых продуктов – от мяса и сыра до овощей. Раньше все приходилось шинковать вручную», — вспоминает Вера Михайловна.

Таймеры, автоматизированные плиты, духовые шкафы,  электрические ножи и множество других приспособлений – таков облик современной кухни, позволяющий работать в охотку.  

Вечный спор – кто лучше готовит

По словам Веры, только благодаря постоянной тренировке можно достичь мастерства в приготовлении еды. А вот в известное утверждение, что если женщина и мужчина готовят одно и то же блюдо, то у мужчины даже без практики, несомненно, получится лучше, Вера  не верит. «Возможно, те мужчины, которые готовят всю жизнь, действительно лучшие повара, но в Барановичах – другая ситуация. Среди белорусов так заведено, что женщина – хозяйка в доме. Она чувствует, как приготовить блюдо,  – рассуждает Вера Михайловна. – По опыту скажу, что блюдо вкусно получается не с самого первого раза, для этого надо тренироваться, а мужчины у нас часто не готовят, где уж им тут носить звание «лучших поваров». Может, на западе – так и есть, но в Барановичах  лучшие повара – женщины».

Любимая кухня

У Веры Михайловны есть масса любимых блюд – это и знакомый с детства геркулесовый кисель, и пикантный на вкус суп из помидоров, который ее научили готовить поляки… Но как истинная белоруска,  Вера Михайловна прочим кухням, французским или японским, предпочитает свою национальную – белорусскую. «Из привычных нам продуктов, да из той же картошки, можно приготовить более ста исключительных блюд.   К примеру, россияне, когда приезжают,  иногда заказывают картошку запеченную с медом, – очень вкусное блюдо, – говорит Вера.

Путь к сердцу мужчины

Помните, как в сказке «Карлик-нос» белочки постоянно суетились на кухне, вот так и повар должен постоянно быть начеку: что-то нарезать-нашинковать, поперчить-посолить, повернуть, обжарить, полить. Медлительный повар – плохой повар.  

«Скорость для повара крайне важна: в Минске, к примеру, салат могут  подавать не более чем за двадцать минут после заказа, а у нас в ресторане принято, чтобы  те же салаты подавались  быстрее. Иногда за день не присядешь – некогда»,  – говорит повар.

Но скорость никогда не придет без знаний. По словам Веры, для приготовления любого блюда важны две вещи: знание технологии и интуиция.

К примеру, для хороших сочных котлет надо обязательно хорошо взбить фарш, чтобы волокна мяса соединились между собой. А секрет любого супа  – в правильно сваренном бульоне,  где первая вода сливается. «И обязательно используйте только натуральные приправы – «химия», может, и вкусная, но лучше наших петрушки, укропа, кориандра, перца еще не придумали», – советует женщина.  

Но самое главное при приготовлении любого от самого сложного до самого простого блюда – это настроение. «Говорят, путь к сердцу мужчины лежит через желудок. Отчасти это верно, – размышляет повар и добавляет. – Для любимого. Для дорогого сердцу человека и готовить будешь с душой. С особенным настроением и легкостью. И блюдо будет уникальным».

Фирменный рецепт от Веры Герасимчик

Стейк свиной «Тропиканка»

Продукты: свинина, дольки ананаса, дольки апельсина, майонез (лучше оливковый), сыр.

Способ приготовления. Свинину разрезать, чуть замариновать: посолить, поперчить по вкусу, смазать майонезом. Обжарить с одной стороны. Перевернув мясо, уменьшить огонь наполовину. На обжаренную сторону выложить дольки апельсина и ананаса, чуть полить майонезом, посыпать тертым сыром. Довести до готовности.

Приятного аппетита.

Поделиться:
Читать также
Комментарии

Правила комментирования

comments powered by Disqus
Scroll Up