Автор: Людмила ПРОКОПОВА

11:53, 16 июля 2010

Общество

remove_red_eye 139

Жизнь в шоколаде

Сегодня невозможно представить жизнь без шоколада. Не случайно в разгар жаркого лета – 11 июля – почти весь мир уже 15 лет отмечает самый вкусный праздник – День шоколада. О секретах обращения с этим сладким материалом и о том, так ли сладка шоколадная профессия, как кажется непосвященным, «IP» рассказали ведущие специалисты Барановичского хлебозавода.

Утоляют печаль по примеру Марины Цветаевой шоколадом, вернее его неповторимым и манящим запахом, в кондитерском цеху барановичского предприятия 10-12 кондитеров в смену. При этом некоторые из них делают это уже более 30 лет.

«Из шоколада можно делать все, что душе угодно»

Мастер-кондитер Ольга Ромашко, 11 лет на предприятии:

РЕКЛАМА

Самые сложные торты создаются руками ведущего кондитера Ольги Ромашко

Самые сложные торты создаются руками ведущего кондитера Ольги Ромашко

– Шоколад – очень пластичный материал. По-моему, только тому, кто долго работает с ним, он открывает все свои секреты. Зная все тонкости технологии, из шоколада можно вырезать объемные изделия, лепить цветы или скульптуры животных и людей.

Конечно, не все сразу получается. Мастером-кондитером я стала недавно. Но когда набираешься опыта, необычные вещи получаются сами собой.

На одном из республиканских конкурсов кондитеров как раз было задание сделать необычный праздничный торт из шоколада. Образ шоколадной женщины в голове сложился сам собой. А на исполнение замысла ушло два дня. Шедевр не шедевр, но эта фигура была признана лучшей в номинации.

Вообще, создавать изделия из шоколада руки тянутся сами собой. Увидишь красивой формы листик или необычный цветок на фотографии, в жизни или по телевизору и потом воплощаешь его в шоколаде. Самое главное при этом – аккуратность. Чтобы и профессионалу, и покупателю было приятно глянуть на результат твоей работы.

На мой вкус, лучшим является горький шоколад. Он полезнее и обладает более ярким вкусом. Да, и мой любимый торт – тоже с шоколадом – «Фэст» с шоколадным суфле.  

«После работы с шоколадом хочется сала с огурцом»

Ведущий инженер-технолог кондитерского цеха Барановичского хлебозавода Ольга Аскальдович, 17 лет на предприятии:

По словам Ольги Аскальдович, в сутки через дробильный автомат может проходить до  75 кг шоколадной глазури

По словам Ольги Аскальдович, в сутки через дробильный автомат может проходить до 75 кг шоколадной глазури

– Шоколадными украшениями наше предприятие занялось не очень давно – лет пять назад. В то время у нас на хлебозаводе как раз началось более активное развитие кондитерской отрасли. До этого покупателей особо не баловали украшениями из шоколада, а сегодня без шоколада мы как без рук. Его добавляем в крем, в полуфабрикаты, в бисквит, глазируем, декорируем. Но мы используем не чистый шоколад, так как это очень дорогой материал, а шоколадную глазурь. Она может быть привычной белой и черной или разноцветной – красной, желтой, зеленой. Мы сами делаем ее яркой. А поступает она к нам блоками по 10 – 30 кг, которые мы измельчаем в так называемой шоколадодробилке. Раньше, когда объемы были меньшими, плиты шоколада дробили ножами вручную.

РЕКЛАМА

Измельченный шоколад кондитеры помещают в кастрюльки и подогревают до определенной температуры, чтобы он растаял. Затем жидкую, пахнущую ванилью  кашицу помещают в силиконовые формочки, которые, застыв в холодильнике, превращаются в маленькие фигурки ангелов, в лепестки, узорные листики, ажурные украшения. Еще из шоколада можно вырезать разные фигуры. Для этого жидкую глазурь размазывают тонким слоем на кондитерском листе, на котором нанесен узор из шоколада. А после того как глазурь высыхает на листе, ее разрезают, например, на палочки и украшают ими торт. Если слой глазури будет толще, то можно делать объемные украшения. В сутки у нас может уходить до 75 кг  этой сласти.   

Настоящий шоколад имеет свои особенности. Например, хороший шоколад при разогреве должен быть пластичным и однородным, с глянцем.

Застывший шоколад мы проверяем следующим образом – кусочек бросаем в теплое молоко, и если он остается на дне, то это качественный шоколад, ну а если всплывает – там много соевых добавок.
Еще один секрет натурального шоколада в том, что он… седеет. Это также обычно для шоколада, как и для человека. Только причины разные. Поседение у шоколада вызывает перепад температуры. Некоторые мои знакомые пугаются белого налета, который покрывает шоколад после перемещения его из жары в холод. Между тем  это свидетельствует о его качестве. Еще шоколад хорош тогда, когда быстро тает в руках.
А на международных конкурсах, когда шоколаду придают необходимую форму, качество проверяют просто – надламывают шоколад. Если излом ровный, матовый, значит, технология выполнена правильно, а если есть линии, слоение, то кондитер нарушил технологический процесс изготовления шоколада.

Кстати, наши шоколадные изделия на республиканском конкурсе, посвященном этому неповторимому продукту, пришлись по вкусу жюри – мы заняли все призовые места. Но работать с шоколадом непросто. Например, чтобы вылепить человеческую фигуру из шоколада, нужно освоить специальную технологию варки шоколада и лепки. Скатывать неполучившееся шоколадное изделие в комок можно до десятка раз, и только на 15-й раз может получиться то, что задумано. Но такие изделия мы делаем только на конкурс, рядовым заказчикам они не по карману. Например, в Польше шоколадный цветок стоит до 10 евро, а фигурка человека чуть ли не в сто раз больше.

Я сама люблю молочный шоколад – самый нежный из всех сортов. По-моему, шоколад – это вершина кондитерского искусства и к тому же это кладезь энергии. Один кусочек этого продукта сразу прибавляет радости и сил. Мой самый любимый торт, кстати, тоже шоколадный. 

Но шоколад могу позволить только по праздникам. Из-за работы. После трудового дня «в  шоколаде» почему-то хочется сала с огурцом.
У нас эфемерная работа – создавать людям радостное настроение. Ведь чаепитие с тортом – почти всегда завершающий аккорд праздничного застолья. Об этом я постоянно напоминаю нашим кондитерам. Поэтому шоколадное настроение у нас держится до конца дня, если его никто не испортит неосторожным словом.

Чем полезен шоколад

Вызывает чувство наслаждения. Какао-масло помогает мозгу вырабатывать вещество, родственное опиуму, высвобождает гормон эндорфин, дающий сильное чувство наслаждения, и вещество фенамин, относящееся к числу психостимуляторов.

 Восстанавливает силы. Он содержит теобромин и кофеин, которые относятся к стимуляторам. Недаром шоколад рекомендуют летчикам.

 Укрепляет кровеносную систему. Содержащиеся в шоколаде  фенолы с успехом выполняют функцию защиты клеток от действия свободных радикалов.

 Эффективен для лечения  сосудистых нарушений, старческого слабоумия и инсульта. Содержащееся в какао вещество – эпикатехин, улучшает кровообращение.

 Показан для борьбы с хронической усталостью, нарушениями сна, а также для замедления процессов старения.

 Обладает противовоспали тельными свойствами благодаря наличию полифенолов.
Усиливает активность мозга.

Защищает кожу от воздействия ультрафиолетовых лучей и инфракрасных лучей, являющихся одной из причин перегревания и солнечного удара. Это происходит благодаря содержанию меланина, который обладает способностью поглощать тепловые лучи.

Стимулирует сексуальное влечение. Недаром епископ Венский Иоанн запретил монахам-францисканцам в начале XVII века употребление шоколада как греховного продукта, разжигающего страсть.

Темы:
Поделиться:
Читать также
Комментарии

Правила комментирования

comments powered by Disqus
Scroll Up